奶酪上的白色物质并非都是霉菌

发布于 2018年11月6日

两周前，我最好的朋友兼前奶酪同事 Chelsea，把我们以前的导师/老板娘，著名的 Kim Martin，带到了店里。她们之前都没来过，所以能带她们参观我们合作社的小角落，真是太令人兴奋了。

在她们准备离开的时候，Chelsea 把我拉到一边，悄悄地指着展示柜后面四分之一块的陈年 Gouda，敲了敲它的侧面，示意我它都变白了。

“那不是霉菌，”我不假思索地宣布。“那是 Calcium Lactate（乳酸钙）。”

这实际上是我在包装奶酪切块出售时必须写在秤上的标签，因为人们天生会对黄油糖果橙色的奶酪上覆盖的一层白色物质感到反感。

毕竟，大多数人都熟悉奶酪外部生长的白色、纤细的霉菌——要么是蓬松外皮奶酪精心修剪过的头饰，要么是冰箱奶酪抽屉里半块吃剩的奶酪表面上长出的杂乱无章的东西。

但还有其他白色的东西可以在你的奶酪上生长，而且它们实际上是令人向往的：那就是 Cheese Crystals（奶酪结晶）！

如果你咬过陈年 Gouda、Cheddar 或 Parmesan，并感受到了那种令人满足的嘎吱声，你就会知道我在说什么。如果你曾将牙齿穿过洗浸外皮奶酪粘腻的橙色外表，并感觉到轻微的砂砾感，你也会明白。

人们经常来商店寻找含有“盐晶”的奶酪。正如你将在下面了解到的，奶酪中会形成两个“家族”的晶体。其中只有一个家族与盐有关——而且通常不是人们在奶酪店里寻找的那些。虽然奶酪可能尝起来很咸并且含有晶体，但这并不意味着嘎吱嘎吱的小颗粒就是盐本身。

当人们要求“盐晶”时，他们真正想要的晶体通常在业内被称为“风味晶体”。这是因为这些晶体的出现标志着你找到了一种美味或完全成熟的奶酪。

事实上，Cheese Crystals 对奶酪的味道没有任何影响——它们是无味无味的。但它们确实会影响对一口奶酪的其他感官认知：声音（嘎吱声）、触觉（凹凸不平或粗糙的质地）和视觉（白点、簇或斑块）。

在奶酪制作或陈酿的不同阶段，有几种不同类型的晶体会在奶酪内部或外部生长。它们要么是奶酪制作过程中矿物质（盐）乳化的产物，要么是奶酪陈酿过程中蛋白质分解（蛋白质水解）的产物。

你可能不太注意到的晶体是“无机晶体”，或由矿物质形成的晶体。[i] 这个“家族”的晶体是在奶酪制作过程中，盐类乳化或分散在奶酪中而不溶解时产生的。[ii] (这些你可以称之为盐晶体。)

例如，磷酸钙晶体最常见于蓬松外皮奶酪的外皮下，帮助它们在成熟时变软。[iii] 另两种无机晶体，Ikaite（水碳钙石）和 Struvite（鸟粪石），是当你发现洗浸外皮奶酪的外皮有砂砾感时所注意到的；Ikaite 晶体由碳酸钙形成，而 Struvite 晶体则来自磷酸铵镁。[iv]

在奶酪中最明显的晶体是“有机晶体”，它们是由奶酪陈酿过程中氨基酸的分解形成的。

随着奶酪的陈酿，它会失去水分，其蛋白质结构会收缩和拉伸。发生这种情况时，穿过奶酪并构成蛋白质结构的氨基酸链开始分解；蛋白质分解的整个过程称为蛋白质水解。

你会在奶酪中发现的每种类型的有机晶体都以分解并产生它的氨基酸链命名。

例如，Tyrosine（酪氨酸）晶体赋予陈年 Gouda 著名的松脆质地。它们可以在奶酪的内部生长，也可以在奶酪内部的小孔周围生长。

Leucine（亮氨酸）晶体具有类似的效果，但与 Tyrosine 晶体相比，其外观更分散，呈涂抹状。这两种类型的晶体都可以在 Gouda、Alpine-style（瑞士）奶酪和 Grana-style 奶酪（例如，Parmigiano Reggiano、Grana Padano、Piave 等）中找到。

然后是 Calcium Lactate，它经常在无皮 Cheddar 奶酪陈酿时在其外部形成。Calcium Lactate 的形成被认为是奶酪已经陈酿了很长时间并且应该具有更发达的风味特征的标志。

Calcium Lactate 起源于蛋白质水解的早期阶段，当时乳糖仍然存在于将被发酵成奶酪的液体牛奶中。随着奶酪中的细菌培养物吃掉牛奶中所有的乳糖或乳糖，细菌会产生乳酸。[v] Calcium Lactate 是乳酸与奶酪中碳酸钙长期相互作用的副产品。

以防你想知道 Calcium Lactate 与氨基酸有什么关系，乳酸菌会将奶酪中的蛋白质转化为肽，然后再转化为氨基酸（如 Tyrosine 和 Leucine）。

你可以在同一块奶酪上找到几种类型的晶体——例如，在陈年 Parmigiano Reggiano 上有 Tyrosine 和 Leucine 晶体沉积。[vi]

那么你如何区分它们呢？

一般来说，Calcium Lactate 会在奶酪的外部发现（通常是 Cheddar），而 Tyrosine 或 Leucine 晶体会在内部发现。Calcium Lactate 也可能在奶酪内部形成，但 Tyrosine 和 Leucine 晶体不会。

Tyrosine 晶体坚硬且松脆，而 Calcium Lactate 与 Tyrosine 或 Leucine 晶体相比，会稍微柔软一些，有时几乎呈粉末状或片状。

磷酸钙、Ikaite 和 Struvite 晶体会在任何“霉菌成熟”的奶酪上发现：你可能会在蓬松外皮奶酪（如 Brie 或 Camembert）或洗浸外皮奶酪（如 Epoisses、Chimay 或 Grayson）的外皮上的轻微砂砾感中注意到它们。（洗浸外皮奶酪，也称为“涂抹成熟奶酪”，属于霉菌成熟类别，因为它们的外皮是由霉菌和酵母的复杂生态系统创造的。）

所有这些晶体的共同之处——当然，除了它们创造的质地之外——是它们都表明了特定奶酪的年份。它们有助于霉菌成熟的奶酪变软，并让你知道硬质奶酪何时经过了良好的陈酿。

因此，如果你剥开一块 Cheddar，发现白色沉积物在其外部形成大理石纹，那就欢欣鼓舞吧！你得到了一块陈酿良好的奶酪，它一定会很美味。

如果你打开一块 Gouda、Gruyere 或 Parmigiano Reggiano，看到小白点遍布奶酪内部或聚集在奶酪的眼孔周围，也请欢欣鼓舞！你有 Tyrosine 或 Leucine 晶体，并且这种奶酪的质地将像奶酪糖果一样。

（奶酪糖果，亲爱的读者们！你还能期望什么更好的呢？）

这个故事的寓意是什么？如果你在奶酪上看到白色物质，不要只是扔掉它。触摸白色物质，看看它是硬的还是软的。如果是软的，那很可能是霉菌（你可以直接从硬质奶酪上切掉它）。如果是硬的，那它就是珍贵的小晶体群落，而你已经中了奶酪大奖。