为什么要敲击 Wheel of Cheese？

Renato Giudici 展示了他的技巧，照片由 Kristine Jannuzzi 拍摄

每年大约生产 400 万个 Parmigiano Reggiano 奶酪轮，在这背后，有一支由 24 名 battitori 组成的精锐团队，负责确保每个奶酪轮的质量。这些专业的“鼓手”手持小金属锤，在奶酪轮经过至少 12 个月的熟成期后，会敲击每一个奶酪轮。他们仅凭听到的声音，就能在 6-7 秒内检测出是否存在任何缺陷。

追踪 Battitori

作者 Kristine Jannuzzi 与 Alessandro Stocchi 和 Renato Giudici

我有幸在艾米利亚-罗马涅与两位 maestros 一起工作了一个上午：Alessandro Stocchi，一位充满活力的 37 岁雷焦艾米利亚本地人，于 2014 年开始接受成为 battitore 的培训；以及他的导师 Renato Giudici，这位 81 岁的老人，毕生都对 Parmigiano Reggiano 充满热情。Renato 曾是一位奶酪制造者，多年来一直制作 Parmigiano Reggiano，但他没有选择退休，而是选择作为 battitore 来守护这种“奶酪之王”。

没有专门的课程来学习这一行业的特殊技能和细微之处；Alessandro 陪伴 Renato 和其他专家学习了大约 3 年，通过第一手的经验学习如何评估每个奶酪轮。

“对我来说，这个职业的特殊之处在于，它就像 200 年前一样，是一种代代相传的技能。你和最有经验、最有见地的 battitori 一起工作，观察并倾听他们，然后他们慢慢地开始把锤子交给你。你和他们一起尝试，一点一点地，然后逐渐地，你开始自己做更多的事情，” Stocchi 解释说。“这是一项重大的责任，你必须真正有能力做到这一点，你不能损坏奶酪。”

如何评估 Parmigiano Reggiano

Alessandro Stocchi 解释分级系统，照片由 Kristine Jannuzzi 拍摄

Renato 向我展示了理想的设置，一个 Parmigiano Reggiano 奶酪轮平放在被评估的奶酪轮下方的凳子上，这样就不会有额外的噪音。如果整个敲击过程中的声音是均匀的，那么就没有缺陷。

“我们敲击奶酪的所有表面，从锤子撞击表面的声音中，我们可以在脑海中想象出奶酪轮的 X 光片，以及它的内部结构。对于一个没有缺陷的完美奶酪轮来说，奶酪的质地是完全紧密的，没有空隙。如果存在结构性缺陷，例如小裂缝或空洞，我们可以听到锤子的声音是不同的，” Stocchi 解释说。

Parmigiano Reggiano 的分类

带有双平行线的奶酪轮，照片由 Kristine Jannuzzi 拍摄

• 顶级品质，适合更长时间的熟成
• 较低的品质，最好趁年轻食用
• 有明显的缺陷，没有 Parmigiano Reggiano 的标签

奶酪轮被分配到三个不同的类别。第一类是完美的，或者只有可以忽略不计的缺陷，这些奶酪轮会获得带有火焰标记的 Parmigiano Reggiano 标志。第二类是有轻微缺陷的，仍然会标记 Parmigiano Reggiano，但外壳上会刻上平行线，以告知消费者这不是最高级别的，最好趁年轻食用。第三类是具有更明显缺陷的奶酪轮，外壳和所有识别标记都会被移除，因此这种奶酪会作为普通餐桌奶酪出售。 Renato Giudici 敲击一个奶酪轮，照片由 Kristine Jannuzzi 拍摄

“有时当我参加活动时，在敲击奶酪轮时发现缺陷，观看的人会嗤之以鼻。但对我来说，有缺陷是一件美好的事情，我不仅仅是因为如果没有缺陷，我就会失业才这么说，” Stocchi 笑着说。“但存在缺陷这一事实更能表明我们产品的工艺品质——我们使用生牛奶，不含防腐剂，每年都有许多变化。任何从事自然工作的人都知道，并非一切都总是按照我们想要或期望的方式进行。我总是说，当我们拥有 100% 完美的 Parmigiano Reggiano 的那一天，我们必须问自己一些问题，因为它不是工业产品，所以有时会出现缺陷是正常的。”

有缺陷的奶酪轮数量仍然很低；近年来，大约 10% 的奶酪轮属于第二类，只有约 1.5% 被归类为第三类。

“从事这项工作需要极大的热情、尊重和谦逊。我的年长同事告诉我，即使做了 50 年，你也永远不会停止学习，” Stocchi 回忆说。“当你认为自己已经学会了一切的那一天，就是你开始犯错的那一天。”