帆船时代的船上啤酒（Beer on Board in the Age of Sail）

Julia Blakely 2017年8月2日 4条评论 Lazari Bayfii Annotationes in legem II De captiuis & postliminio reuersis (1537)中的猛烈战舰 (链接)

酿酒和航海是古代人类的主要活动。早在公元前5千年，美索不达米亚就已经开始发酵啤酒。从新月沃土的底格里斯河和幼发拉底河之间的土地上，这种谷物饮料要么沿着贸易路线传播，要么在其他古代文明（包括埃及、希腊、罗马、挪威、阿兹特克、中国）中自发产生，然后在中古早期传入北欧。生产啤酒成为家庭中的一项标准家务，后来在酒馆和修道院中以稍大的规模进行。

认为饮用啤酒比饮用经常被污染的水更安全和更普遍，这在某种程度上是一种误解。湖泊、溪流和河流以及良好的水井中都有大量淡水。然而，对于航海者来说，这些水源并非总是触手可及。在航海世界中，远在朗姆酒配给制之前，海军舰艇上的淡啤酒是水手们的标准供应品。啤酒提供了一些营养和所需的热量，同时又不含对人体有害的微生物。它还可以软化长途航行的硬面包。

乔治·伍德利（George Woodley）的 Britain’s Bulwarks; or, The British Seaman: a Poem in Eight Books (普利茅斯码头，1811；链接)

英国皇家海军的记录提供了关于帆船时代水手获得的食物和饮料供应的最详细信息。海军部首席大臣兼日记作者 Samuel Pepys (1633-1703) 在 1677 年起草了一份合同，其中具体规定了配给及其替代品：每天每位水手一磅饼干、两磅腌猪肉、六盎司黄油和一加仑啤酒，以及包括奶酪、牛肉和燕麦片在内的其他物品。虽然这似乎是在执勤时要喝掉的很多东西，但这种海上的“小”啤酒酒精含量很低（有时低于百分之一）。

在 James Cook 的 A Voyage towards the South Pole and Round the World Performed in His Majesty’s Ships the Resolution and Adventure (伦敦，1784)的附录中，啤酒被吹捧为一种健康饮料。该卷收录了 1776 年向皇家学会发表的题为 A Discourse upon Some Late Improvements of the Means of Mariners 的重印演讲。作者 John Pringle 爵士 (1707-1782)，现代军事医学的创始人，报告说：

一直以来，人们都观察到，在长途巡航或遥远航行中，坏血病从来不会在淡啤酒充足供应的情况下出现；但当淡啤酒全部耗尽时，这种疾病很快就会出现。因此，我们希望这种最健康的饮料可以在海上重新供应；但我们的船只没有足够的便利。然而，俄罗斯人设法在船上和陆地上都准备一种介于麦芽汁和淡啤酒之间的中等质量的饮料，方法如下。他们按一定比例将磨碎的麦芽和黑麦粉揉成小面包，并在烤箱中烘烤。他们偶尔将这些面包浸泡在适当数量的温水中，这些水很快就开始发酵，以至于在二十四小时内，他们的酿造过程就完成了，生产出一种小的、清爽的和酸性的饮料，他们称之为 quas ，他们自己觉得可口，而且陌生人也不觉得难吃。

荷兰人在 16 世纪有效地找到了治疗坏血病的方法，尽管在这个早期阶段，人们并不明白为什么啤酒和水果可以预防坏血病。英国东印度公司的军医 John Woodall (1570-1643) 建议食用柑橘类水果来预防或治疗这种使人衰弱的疾病。但第一个系统地研究某些食物和饮料益处的是 James Lind (1716-1794)。他的开创性著作 A Treatise on the Scurvy (爱丁堡和伦敦，1753) 使这一概念被广泛接受。与提供新鲜水果相比，啤酒无疑是一种更经济的补救方法。直到后来，英国海军部才颁布法令，规定在海员的供应品中添加固定量的柠檬汁。早在“Jack Tar”这个绰号出现之前，北美的一名英国水手就被称为“limey”，因为他有吮吸酸橙的习惯。

啤酒仍然是北欧水手们的配给饮料；在南方气候，特别是地中海航行时，葡萄酒更受欢迎。从 1655 年起，在西印度群岛向英国水手配给的朗姆酒开始取代加勒比海地区的啤酒。在 18 世纪 40 年代，强制实行了格罗格酒（一种稀释的朗姆酒），但啤酒仍然统治着海洋。The Regulations and Instructions Relating to His Majesty’s Service at Sea (1808) 规定：“如果发现有必要更改上述供应品的任何细节，并发行其他种类的替代品，则应注意，一品脱葡萄酒，或半品脱朗姆酒、白兰地或其他烈酒，与一加仑啤酒的比例相同。” 在年轻的美国海军中，水手可以保留自己的啤酒。也就是说，直到 1914 年，几乎所有酒精饮料都被禁止在船上饮用，这道令人憎恶的第 99 号总令是美国禁酒令的前奏。

在坏血病预防至关重要的地方：来自 A Voyage towards the South Pole and Round the World (1784)的图片

经常有人错误地（或者至少不是完整的故事）说，1620 年“五月花号”上的清教徒在船长和船员的坚持下，停靠在科德角湾，因为为受雇的水手返回大西洋的航程准备的啤酒供应量越来越少。早在任何定居者踏上海岸之前，美洲原住民就已经用玉米和桦树汁酿造酒精饮料。在第一个感恩节后的不到十年时间里，对啤酒的需求量很大，以至于 Robert Sedgwick 船长在查尔斯顿（波士顿）建立了新英格兰第一家啤酒厂，并获得了垄断地位。John Smith 船长 (1580-1631) 在他的弗吉尼亚历史 (The Generall Historie of Virginia, New-England, and the Summer Iles) 中报告说，该殖民地有两家酿酒商。1632 年，荷兰西印度公司在 Brouwers Street（或 Brewers，现在是单街区Stone）Street 在新阿姆斯特丹（即曼哈顿）开设了一家啤酒厂。这通常被认为是美国第一家公共啤酒厂。

在长途航行中，啤酒经常变质或供应耗尽。Smith 船长在“设置一艘载有 40 人的 100 吨[吨]船只的费用，既要进行捕鱼航行，又要增加种植园”中列出，在新英格兰需要“26 吨啤酒和苹果酒”才能在海上航行。探险家、航海家和英国海军上尉 James Cook (1728-1779) 在他的 A Voyage towards the South Pole and Round the World 中描述了维修和重新供应。他做出了这些观察，并提供了在新西兰夏洛特皇后湾锚泊时酿造云杉啤酒的指导：

我们还开始用一种非常像美国黑云杉的树的树枝或树叶来酿造啤酒。根据我对这种树的了解以及它与云杉的相似之处，我认为，如果添加浓缩的麦芽汁和糖蜜，它会制成一种非常健康的啤酒，并满足蔬菜的需求，而这个地方无法提供…… 将汁液在温水中稀释，比例为十二份水兑一份汁液，制成一种非常好的且味道不错的淡啤酒……如果天气寒冷，将其保存在温暖的地方，则可以轻松发酵。

来自 A Voyage towards the South Pole 的另一幅可爱的蚀刻版画。云杉啤酒通常不是用云杉制成的，而是用冷杉树的芽制成的。这个名字来源于德语 Sprossen-bier（芽啤酒）。小说家 Jane Austen 是两名皇家海军军官的姐妹，她在 1808 年的一封信中写道：“我们再次酿造云杉啤酒。” 她的 Emma 中也提到了云杉啤酒。

Cook 船长是在北美美洲原住民的足迹之后，他们长期以来一直在饮用云杉啤酒（实际上，是一种用水浸泡的由云杉、松树或雪松树的叶子制成的饮料），也是为了在漫长的冬季月份里抵御海员的坏血病。当 Jacques Cartier (1491-1557) 和他的船员于 1535 年登陆现在的魁北克时，他们依靠这种丰富的维生素 C 来源生存下来。有证据表明，早在 16 世纪，波罗的海的水手就一直在饮用云杉啤酒。在 18 世纪对太平洋的探索过程中，船上酿造的云杉啤酒是一种常见的活动。在 19 世纪 50 年代，在北极寻找失踪的 Franklin Expedition 的船只上也有云杉啤酒。

在啤酒消费量迅速增加的时代，科学家 Louis Pasteur 在研究发酵过程以及酵母在防止啤酒变质方面的作用方面是一位先驱。他的方法当然被称为巴氏消毒法。有趣的是，他研究用于保存的第一种饮料是啤酒，而不是牛奶。最后，通过杀死这些致病微生物，可以防止啤酒在长途航行中变酸，但不幸的是，帆船时代（通常被认为是 1571 年至 1862 年）即将结束。

Pasteur 的 1876 年 Study on Beer。Dibner 图书馆的副本采用原始纸质封面。

有些人认为，英语中每个短语和大多数单词的起源都可以追溯到航海时代。例如，这篇文章的第一句话使用了“mainstay”，意思是支柱或基础。它源自从主桅顶延伸到帆船前桅底部的支索。“Three sheets to the wind”的意思是喝醉了，来自固定帆的绳索（绳索或帆脚索）；如果它们在风中拍打，船只就会像一个过度放纵的人一样摇摆。国际啤酒日是 8 月 4 日。在此名称之前，美国海军舰艇上有啤酒日，所有人员在长途航行中都在航行途中获得啤酒，具体由指挥官酌情决定。

来自 J. J. Moore 的 The Midshipman’s or British Mariner’s Vocabulary (伦敦，1804；链接) 来自 Aubin 的 Dictionnaire de Marine 的 1736 年木刻 (链接)

航海世界和啤酒世界有很多结合之处。因此，升起主帆，举起一杯啤酒，向史密森尼图书馆藏品中主要和次要来源中发现的传奇航海历史致敬。在探索、医学、化学、植物学、烹饪、贸易、军事历史和游记等各种藏品中，蕴藏着广阔的啤酒海洋。然后“Splice the mainbrace！*”。

*最初是船上最困难的紧急维修之一，这个短语变成了向船员额外配给饮料的命令。 在 Conard Gessner 的 Historia animalium, Liber 4 of 1558 (链接) 中的木刻插图中，空的啤酒桶在航行中派上了用场。扔到船外，它们为掠夺性海怪提供了有趣的消遣。

图书馆中的啤酒：

有关帆船时代水手供应品以及“淡啤酒”一词的使用的更多信息（链接） Dibner 图书馆藏有 Michael Combrune 的开创性著作 The Theory and Practice of Brewing(伦敦，1762)。作者是酿酒师崇拜公司的成员，他提倡更科学的方法，并被认为是第一个在酿造过程中使用温度计的人。

直到 19 世纪，在家中生产啤酒仍然是一项家庭活动（链接）。现在，家庭酿造正在复兴。 Robert Liddel 的 The Seaman’s New Vade Mecum (伦敦，1803；链接)

Dibner 图书馆有一本经过充分翻阅和标记的Instructions for Officers of Excise in the Country, concerned in Charging the Duty on Beer(伦敦，1816)。 L’Art de Batir les Vaisseaux (阿姆斯特丹，1718-1719；Dibner 图书馆副本) 许多以航海为主题的啤酒证明了啤酒和海洋之间的亲和力。但是，请不要酒后驾船。酒精是造成致命划船事故的主要因素。