My Sourdough Starter Has Twins

cal1 icon 2025年4月29日

几年前，我参与了 HealthFerm Citizen Science group 与 VUB Brussels 和 ETH Zurich 大学合作的一项研究。这项名为 Citizen Science Sourdough Project 的研究，旨在借助像你我一样的普通民众，收集并绘制 Sourdough Starter 的微生物样本。作为一个 Sourdough 面包爱好者，我当然非常乐意发送样本。然后几年过去了，我完全忘记了这个研究项目。

直到昨天，我终于收到了一封包含我的样本（id 4f6d6）结果的电子邮件！

在结果报告的第一部分，通过调查（A）可能的“双胞胎”（在欧洲地图上标出），（B）发酵偏好（如温度和时间），（C）酸度和年龄，以及（D）酵母和细菌细胞的数量，将你的个人 Sourdough Starter 与所有其他提交的样本进行比较：

个性化的结果报告，第一部分。

由于报告是荷兰语的，我将尝试在这里总结这四个部分。我的 Starter 名为 Stinkie ——这不需要翻译。如果工作日我不烘烤，我会把它放在冰箱里，而且我通常用 100% 水合度的黑麦喂养它，这意味着等量的面粉和水。这意味着它可能会变得非常浓烈，如果维护不好，嗯，stinky！

  1. Stinkie 的双胞胎 ——看起来在瑞士，还有三个 Starter 样本与我的完全匹配！还有两个双胞胎住在希腊和芬兰的某个地方。这对我来说意义重大，因为你的 Starter 的独特性是由当地的气候、当地的面粉以及你喂养它以使其存活的方式定义的。希腊的天气比比利时温暖得多，地中海面粉比我能获得的面粉更坚果味和 wheaty，而对于芬兰的双胞胎来说则相反，那里的黑麦比小麦更占主导地位。也许他们都使用冰箱冷藏技术？当然，我只是在这里猜测：在芬兰维护他的 Starter 的人也可能依赖进口面粉。

  2. 发酵偏好 ——与黑麦粉的 Starter 相比，我的酸度更高，而且更蓬松（我有时会喂它小麦粉），但重量轻得多。与所有 Starter 相比，我的 Starter 保持在更低的温度下，而且我用它烘烤的面包酸度更高（如果可以，我也会在冰箱里醒面）。

  3. 酸度和年龄 —— Stinkie 的 pH 值为 3.7，与所有其他 Starter 的平均值大致相同，但所有样本的平均年龄不到 5 年，而我的样本应该有 11 年的历史了！这太酷了，我不知道他们是如何测量的，因为无数次的刷新肯定已经丢弃并重新长出了一切？

  4. 酵母和细菌 —— Stinkie 每克含有约 41.69 百万个酵母细胞，这比你典型的 Starter 略多。我对此感到高兴，更多的发酵力！它也比平均水平含有更多的细菌：每克 2.82 亿个细胞。也许是因为它比其他 Starter 更老？

我想知道最后一点与 Starter 的年龄之间是否存在明显的关联。我推测研究人员将寻找可能的关联，并在我尚未找到（或尚未发布）的某种出版物中更详细地解释这些结果。

结果报告的第二部分深入研究了 Stinkie 的酵母和细菌指纹：

个性化的结果报告，第二部分。左侧为细菌指纹，右侧为酵母。

该图显示了五个不同的垂直条，其中包含典型的 Sourdough 类的独特组合，第六个条是你自己的 Starter 的组合。对于细菌指纹，Stinkie 最像第 3 类，尽管看起来一个特定的物种在这里完全占主导地位：Lactobacillus brevis (89.5%)。我认为这与我储存 Starter 的方式以及我们都使用的独特的湿度/面粉类型/温度有关。我希望看到这里有更多的变化。我没有典型的 San Francisco Sourdough 细菌……

至于酵母指纹，发生了一些奇怪的事情：它与 Sourdough 配置文件 3 最匹配，但即使是配置文件 3 也有多个物种，并且同样有一个非常占主导地位。然而，在 Stinkie 中，只有 一种 始终存在的酵母：经典的 Saccharomyces Cerevisiae (100%)。因此，虽然报告的第 1 部分说，与其他 Starter 相比，Stinkie 中通常存在更多的微生物，但第 2 部分揭示了，多年来，我不知何故发展了一种单培养？虽然这确实产生了始终如一的结果，而且我非常了解我的 Starter 的行为，但如果能在风味调色板中引入一些变化，那就太好了。我想知道如果我每天在室温下喂它两次，持续一个月左右会发生什么。那个指纹会以多快的速度改变？

如果结果没有意义，研究人员开发了一个名为 Dough-Pro 的多语言 AI 助手，可以帮助你探索数据的各个方面。它听起来比实际情况更花哨，因为电子邮件中的 URL 重定向到 chatgpt.com。我宁愿浏览至少部分由研究人员编写的报告解释指南和 FAQ（我希望），但至少 Dough-Pro 是一个有趣的名字。

我喜欢这种研究，虽然他们花了很长时间来处理一切，但这是值得的——即使我实际上并没有等待，因为我忘记了它。非常酷的是，Citizen Science 研究积极地让公民参与进来，以帮助提供样本，而且更酷的是，最终我们能够看到结果。我也曾经参与过一项关于肠道微生物群的研究，并希望类似的东西也能发送给帮助收集样本的人们。

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