将棕榈酒装瓶的战斗：美味、珍贵，却难以商业化。这些企业家正将其带到美国。

作者：Reina Gattuso 2021年2月2日

在从尼日利亚到印度再到菲律宾的热带地区，这是一种常见的景象。每天早上，在刺眼的阳光驱散薄雾之前，采酒者们就开始攀爬棕榈树。他们仅凭着强壮的肌肉和编织的绳索或布匹，冒险爬到树顶，收集棕榈树汁液。就像热带地区的枫糖浆采集者一样，他们刺穿树木，并系上陶罐，以收集从伤口中渗出的汁液。随着陶罐在一天中逐渐装满，空气中的天然酵母和细菌会对汁液施展魔法，将这种稀薄、含糖、略带椰子味的甘露转化为微气泡、酸甜、乳白色的酒精饮料。这就是棕榈酒。

Onye Ahanotu 是一位艺术家和材料工程师，后来转行成为食品科学家。他从小就听说棕榈酒的重要性，但很少品尝这种饮料。他的父母从尼日利亚东南部移民到加利福尼亚州的 Napa Valley。“那里并没有很多尼日利亚人居住，”Ahanotu 说。食物，尤其是他最喜欢的菜肴——秋葵汤，是他与家族传统最强烈的联系。

在他听到的关于尼日利亚的故事中，棕榈酒占据着重要的地位。有希望的配偶会将其作为婚姻传统的一部分赠送给姻亲；没有棕榈酒的婚礼是不完整的。“我认为它是文化和社会的基石，”Ahanotu 说。但只有一个问题：Ahanotu 的家人无法在美国获得棕榈酒。

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如果你努力寻找，你可以在美国的一些专卖店找到 少量进口的 棕榈酒，例如加纳的 Nkulenu 品牌。但这种饮料尚未广泛分销，即使在尼日利亚和印度等生产国，其商业化努力仍然规模较小。

美国市场缺乏棕榈酒，部分原因是缺乏需求。棕榈类酒精饮料对许多西非、南亚和东南亚群体具有重要的文化意义，但在欧美菜肴中并不主流。但这也是一个技术问题，涉及劳动力、工艺和供应。棕榈酒是一种天然存在的酒精，由环境中的酵母和细菌在炎热潮湿的热带空气中促进下，以棕榈树汁液中的糖分为食而产生。“只要棕榈树受到损害，它就会自发形成，”Ahanotu 说。由于这种快速发酵，棕榈酒很难稳定，并在采摘后几天内变成醋。虽然在菲律宾和印度果阿邦等地区，棕榈醋用于烹饪，但在西非和南亚的大部分地区，它不太受欢迎。

因此，棕榈酒的生产在很大程度上仍然是一个超本地化、村庄或家庭级别的产业，其中个体采酒者或小型采酒者联盟与当地家庭和餐馆建立关系。棕榈酒的商业化还存在一个环境障碍：虽然许多生产者只是从树上采摘汁液，但有些人会完全砍倒树，从树心中抽取汁液。这使得广泛的棕榈酒生产成为一项潜在的资源密集型项目。

长期以来，生产商一直试图将棕榈酒商业化以供出口。例如，早在 1975 年，《纽约时报》就报道 了加纳工业控股公司最终失败的尝试，即开发一种用于美国分销的棕榈酒。但这些努力从未坚持下去。

对于像 Ahanotu 这样的尼日利亚侨民来说，这是一个问题，他们的家人只能用啤酒或葡萄酿酒来庆祝婚礼。来自喀拉拉邦，现在居住在拉斯维加斯的厨师 Hemant Kishore 等南印度裔美国人也感受到了这种缺失。在南印度，棕榈酒被称为 toddy，是一种劳动人民的饮料。它在小型路边和河边餐馆（称为 toddy shops）出售，这些小店是著名的简陋酒吧，以辛辣、富含肉类和海鲜的菜单（鸭肉、青蛙腿、牛肉和猪肉）以及酸甜的啤酒而闻名。

Kishore 是一位训练有素的糕点厨师，他在 2016 年将这个概念引入拉斯维加斯，当时他正在为他的午餐配送业务寻找商业厨房空间。当地一家简陋的酒吧同意以低价出租给他空间。唯一的条件是：Kishore 必须为顾客制作酒吧食物。“他们只是想为来玩老虎机的人提供一些酒吧小吃，”他说。他即兴的 toddy shop 取得了成功，现在他定期将其作为快闪店运营。然而，虽然他可以复制食物，但 Kishore 无法获得棕榈酒本身。他研究了墨西哥的棕榈酒生产，自 16 世纪后期西班牙船只从菲律宾引进椰子树以来，当地人一直在享用这种饮料，但他没有资源进口或自己生产。

2018 年，受到 Kishore 等人的经历和他自己经历的启发，Ahanotu 创立了 Ikenga Wines。该公司是他开创性的高科技棕榈酒生产尝试，他的目标是成为第一个将该工艺商业化并在美国分销的人。Ahanotu 已经开始举办棕榈酒品尝会，并向美国消费者提供预购，承诺在 8 到 12 个月内交付轻度陈酿、起泡葡萄酒。如果他成功了，他可能会成为第一个在美国商业化生产棕榈酒的人——尽管他将与尼日利亚棕榈酒生产商 Daniella Ekwueme 竞争，后者也正在关注美国市场。

为了解决棕榈酒周围的发酵挑战，Ahanotu 正在利用他作为艺术家和材料工程师的背景。作为一名科学家，他力求了解自然过程和材料，并利用它们进行可持续发展。他帮助设计了光滑的表面，以防止贻贝附着在船只上，并创造了 基于折纸的结构砖。作为一名艺术家，他制作了一个多媒体装置，突出了奥克兰隐藏的绿色空间，并创作了一个摄影系列，描绘了当代尼日利亚生活的直接性和活力。他将该系列命名为“Afro-presentism”，重点关注当代非洲生活，并借鉴了“Afro-futurism”，这是一种将非洲侨民文化与高科技相结合的美学。

他对棕榈酒商业化的方法具有未来主义色彩。事实上，他根本没有使用棕榈树汁液。他没有想办法提取、保存并将汁液进口到美国——他说这种前景在环境上不太可持续并且有变酸的风险——而是选择在旧金山湾区的一个生物技术孵化空间里，创造一种糖的液体组合。它的分子结构与棕榈树汁液完全相同，但更稳定。

更稳定的基础使 Ahanotu 能够专注于他认为的棕榈酒的真正本质：发酵。“棕榈酒是自发产生的，所以 terroir 是恰好落在里面的空气中的微生物，”他说。虽然 Ahanotu 在实验室中控制发酵过程，但他直接从尼日利亚采购了酵母和微生物。2018 年，出于对他家族根源和棕榈酒的好奇，他走访了尼日利亚东南部，拜访家人，品尝棕榈酒，甚至与生产商合作，运送葡萄酒并从特定树木（包括他家族财产上的树木）中提取汁液。

Ahanotu 回到加利福尼亚时，带着装着液体黄金的小瓶：五种不同当地棕榈酒的富含微生物的样品。他一直在实验室中分离不同的微生物，包括酵母菌和 Lactobacillaceae 细菌，这些微生物赋予了每种棕榈酒独特的风味特征。然后，他将这些微生物应用于他的招牌“树液”，控制发酵以生产出起泡啤酒，试图捕捉独特的区域风味。用天然树液制成的葡萄酒会很快变酸，而 Ahanotu 的工艺可以进行陈酿，从而有可能创造出更丰富的风味。

当我表示怀疑时——如果不使用棕榈树液，该产品是否可以正确地称为棕榈酒？——他将他的过程与钻石制造进行了比较。“你可以开采一颗钻石，你可以花费所有的钱，然后你可以将它运送到世界各地。或者你可以通过温度和物理学来制造一颗钻石，”他说。“在我看来，这绝对仍然是棕榈酒。”

Ahanotu 不会告诉我他是如何设计他制造的树液的“秘方”，也不会告诉我它将如何产生类似棕榈酒的味道。所以我向 Theodore N’Dede Djeni 求助，他是阿博博-阿贾梅大学食品生物技术和微生物学研究员，他发表过关于棕榈酒化学成分的著作。（Djeni 没有参与 Ikenga Wines 的工作）。Djeni 和他的团队已经确定了构成棕榈酒的 338 种不同的化合物，这些化合物既存在于原始树液中，也作为发酵的产物。其中大约 100 种化合物是葡萄酒风味的关键，仅来自酵母的 50 种化合物就贡献了香气。

Djeni 说，实现天然发酵棕榈酒的完整风味也将具有挑战性。“树液由各种微生物发酵，其中许多微生物仍然未知，”他说。有些难以在实验室中培养。因此，Ahanotu 的任务非常艰巨。“但这并非不可能。”

Ahanotu 并不是第一个创造分子酒精饮料的人。试图设计其他类型葡萄酒和烈酒的生产商在重现天然风味的完整复杂性方面面临挑战——一位品酒师将一种实验室制造的威士忌描述为含有“ 人造香草、校园木屑和外用酒精 ”的味道。然而，Ahanotu 声称他的工艺创造了一种风味比传统生产的棕榈酒更复杂的产品。Ahanotu 说，他的品种不是天然变种的“普通酸甜”，而是甜而略带碳酸，带有水果、热带风味，如刺果番荔枝、荔枝和番石榴。

Ahanotu 并不是唯一一个关注美国市场的企业家，尽管他是技术含量最高的。Daniella Ekwueme 于 2016 年创立了 Pamii，这可以说是尼日利亚最成功的商业棕榈酒品牌，此前她注意到在家庭婚礼上提供的棕榈酒总是有点酸。“你可以在当地村庄获得新鲜的棕榈酒，”她说。“你实际上无法在城市里获得新鲜的棕榈酒。”如果你带着一桶棕榈酒从拉各斯郊外的一个村庄前往市中心，它会在到达之前变质。

她的家人有一些棕榈树，而 Ekwueme 在英国学习期间有一些暑假时间。“我就想，嘿，这将是一个有趣的暑期项目，可以让我全身心投入其中，”Ekwueme 说。四年后，Ekwueme 设法做到了其他当地棕榈酒装瓶商没有做到的事情：将一种始终如一的产品商业化，以吸引尼日利亚庞大的青年市场。Ekwueme 说，由于棕榈酒在传统和礼仪场合非常重要，大多数年轻的尼日利亚人不会认为它是可以在海滩上从瓶子里啜饮的饮料。“人们将它与用葫芦饮用棕榈酒联系起来，”她说。

由于与当地采酒者密切合作，生物化学家解决了技术难题，以及精明的青年营销活动，Ekwueme 创造了一种具有广泛吸引力的瓶装棕榈酒。目前，Pamii 向小型商店和超市分销，他们正在拉各斯建立自己的微型啤酒厂。到今年年底，他们希望开始向美国出口。

与 Ahanotu 的高科技、更像葡萄酒的啤酒不同，Pamii 轻盈而通风，是一种凉爽、起泡的替代品，可以在夏日代替啤酒。该公司的 Instagram 上到处都是有吸引力的年轻人，他们在派对或海滩上拿着标志性的瓶子闲逛。“我们一开始是和朋友们一起调制淡鸡尾酒，”Ekwueme 说。她建议在炎热的一天单独饮用 Pamii，或者作为鸡尾酒的一部分，加入红糖或甘蔗糖浆，以及一些更浓烈的东西——她说 Pamii 也有望推出一种烟熏酒。

由于 Ekwueme 和 Ahanotu 都计划在明年开始在美国销售，美国消费者可能很快会有多种棕榈酒选择。这对厨师 Hemant Kishore 来说是个好消息，他说他很乐意将真正的 toddy 带到他的快闪 toddy shop。这对像 Ahanotu 的家人这样的海外移民来说也是个好消息，他们年轻的成员最终可能会在美国体验完整的传统，包括他们以前只能通过父母的回忆品尝到的难以捉摸的棕榈酒。

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