韩国酱油大师：关于完美Soy Sauce的艺术
Ki Soon-do 正在检查她珍藏的 1200 个陶罐之一。她是韩国唯一一位被官方指定为 jinjang（陈年酱油）大师的人。 摄影：The Guardian
“没有时间，就没有味道”：韩国酱油大师谈完美Soy Sauce的艺术
Ki Soon-do的酱油曾被用于款待Donald Trump，并获得了联合国教科文组织遗产保护。 这是一种历经 370 年才获得的认可。
Raphael Rashid 在韩国潭阳郡
2025 年 5 月 21 日 星期三 01.38 CEST 最后修改于 2025 年 5 月 21 日 星期三 02.30 CEST
在全罗南道潭阳郡郁郁葱葱的山麓上，一排排陶罐沐浴在韩国的阳光下。在每个陶罐里，一种无声的转变正在发生，这种转变在这片土地上已经发生了几个世纪。
这里是 Ki Soon-do 的领地，她是韩国唯一的传统陈年酱油大师，在这里，耐心不仅仅是一种美德，更是她技艺中必不可少的成分。
“来，尝尝这个，” Ki 说着，移开其中一个 1200 个罐子的沉重盖子。她用勺子舀起深色的液体，释放出一种复杂的气味。“先闻一闻，然后只尝一滴。”
味道慢慢地展开，先是咸味，然后是浓郁的鲜味，带着一丝近乎花香的味道。它与西方超市里贴着“酱油”标签的瓶子几乎没有相似之处。
“韩国传统酱油需要三样东西：大豆、水和盐，” Ki 解释说。“还有用心和时间。没有时间，就没有味道。在现代生活中，每个人都在匆忙。但有些事情是不能着急的。”
Ki大师小心地分解 doenjang（发酵大豆酱）中的块状物，以确保在下一个陈化阶段之前质地一致。 摄影：Raphael Rashid/The Guardian
75 岁的 Ki 是她家族制酱遗产的第十代守护者。当她 23 岁嫁入一个显赫的家庭时，她不仅继承了一个家庭，还肩负起了保护可追溯到 370 年前的发酵技术的责任。
Ki 是一位传统的 jang 制作人，这个词指的是一个发酵大豆调味品家族，几乎可以调味每道韩国菜肴：ganjang（酱油）、doenjang（大豆酱）和 gochujang（发酵辣椒酱）。这些不仅仅是调味品，更是定义韩国料理的基础风味。
“我们的 jang 和 doenjang 就像韩国人的根，” Ki 坚定地说。“当我们谈论韩国食物时，我们谈论的是 jang。没有它，你就不能称之为韩国料理。”
对于 Ki 来说，最初只是一个家庭义务，但后来演变成一项保护韩国烹饪遗产基石的使命。2024 年 12 月，经过 Ki 和其他传统 jang 制作人多年的努力，他们的技艺被联合国教科文组织正式认可 为人类非物质文化遗产，这是对几代人精心保护的证明。
“我们只有在沐浴净化后才开始”
与大规模生产的商业酱料和酱料不同，Ki 的工艺始于冬季，当时将大豆煮沸、压碎并制成称为 meju 的块状物。
用压碎的大豆制成并用有益细菌发酵的 meju 块是韩国 jang 制作文化的基础。 摄影：Raphael Rashid/The Guardian
Meju 块漂浮在用从 160 米深的井中抽出的水和竹盐制成的盐水中。 用于消毒的红辣椒、用于净化的木炭和用于增强发酵的枣子围绕着发酵块。 摄影：Raphael Rashid/The Guardian
这些块用稻草捆起来，挂在室内，稻草中的有益细菌有助于在发酵过程中产生独特的风味。大约 50 天后，将它们浸泡在用竹盐制成的盐水中，Ki 通过在高温下将海盐放入竹子中烘烤来制作竹盐。
“煮 meju 的日子必须是好日子，”她说。“我们只有在沐浴净化自己并祈祷后才开始。这需要非凡的奉献精神，但我们的家族 370 年来一直遵循这些相同的仪式。我们一直都是这样做的。”
沉到底部的固体转化为 doenjang，而液体在大约一年的发酵后会变成 ganjang。最珍贵的是她的 jinjang，这是一种陈酿五年以上的酱油，具有深厚的风味，吸引了来自世界各地的顶级厨师，他们都前来她的圣地朝圣。
她的奉献精神在2017 年获得了国际关注，当时她 360 年历史的“种子酱”，被称为 ssiganjang，这是一种家族传家宝，每年都会用当年最好的批次不断补充（其方式类似于酸面包发酵剂），被选中为当时的美国总统 Donald Trump 在国宴上食用的烤牛肋骨调味。媒体惊叹于这种“比美国历史更悠久”的酱油。
Ki 还生产 gochujang。在农历七月，她发酵专门用于酱料的 meju，然后将其磨成粉末，并与蒸糯米、辣椒粉、ganjang 和发芽大麦的麦芽糖浆混合。她的作品中有一种独特的草莓 gochujang，它使用潭阳草莓来获得天然的甜味，从而平衡了辣味和咸味。
Ki Soon-do 检查她的 ganjang（酱油）的颜色和香气，通过数十年经验开发的感官评估来评估其发展情况。“你只需知道什么时候味道不会进一步发展。” 摄影：Raphael Rashid/The Guardian
Ki 认为她对传统发酵食品的奉献精神有益于她自身的健康。“我从未住院或服用常规药物，”她实事求是地说。“每个人都在追求幸福，要幸福，你需要健康。人们现在吃快餐，但发酵食品可以保持健康。有什么比这更好的呢？”
今天，Ki 与她的家人一起工作，他们也帮助管理他们的传统食品公司。他们共同致力于保护古代方法，同时寻找与更广泛的受众分享其遗产的方法。为了分享她的传统知识，Ki 于 2023 年成立了一所发酵学校。
变化的季节
然而，Ki 担心传统 jang 制作的未来。曾经每个韩国家庭都有自己的 jang 食谱和罐子，但今天大多数韩国人都选择了工厂生产的瓶子和罐子。
气候危机带来了另一个挑战。“韩国过去有四个不同的季节，但冬天变短了，春天过得很快，夏天却很长，” Ki 哀叹道。高温会影响发酵，使 doenjang 变黑并加速水分流失。有害细菌在较高的温度下大量繁殖，迫使人们做出调整。
“我们过去制作更大的 meju，但会生长太多不同的细菌，”她说。“所以我们将 meju 的尺寸减半以缩短发酵时间。我还种植了凤仙花在罐子周围，以便在夏季提供阴凉。如果气候继续变暖，我们可能需要将我们的 jang 转移到更凉爽的存储场所。”
除了她自己的生产外，Ki 将自己视为在便利时代中为保护文化知识而进行的更广泛斗争的一部分。联合国教科文组织对 jang 制作作为非物质文化遗产的认可给了她自豪感和责任感。
当下午的阳光在她的珍贵罐子上投下阴影时，Ki 反思了她一生的工作。“这不仅仅是关于 jang，”她说。“继承这种传统是我的命运，而保护它已成为我的使命。”